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圖、文/摘自《廚房的究極》

廚房內使用的鍋具可分為兩大材質:金屬與非金屬,金屬材質的鍋具常見鑄鐵鍋、琺瑯鍋、不鏽鋼鍋、銅鍋等,而非金屬材質的鍋具,大多指的是可直火使用的陶瓷鍋或玻璃鍋,每一種鍋具各自有不同特色,適合不同的烹煮方法。

選擇鍋具之前,應該先檢視自己的烹調習慣,擅長中式料理、西式料理或是和食,所需要的廚房道具各不相同,依照需求選擇適切、賞心悅目的工具,可以讓廚房使用起來的愉悅度大大加分。

鑄鐵鍋:一鍋抵多鍋,越老越愛它

鑄鐵鍋近來在台灣的聲望頗高,許多人視鑄鐵鍋為鍋具之終極,一生必定要入手一個。不過說到底,究竟什麼是鑄鐵鍋呢?鑄鐵鍋與一般鍋子又有何不同?

事實上,鑄鐵鍋是將經高溫融化的生鐵,倒入陶土或鋼製造的模具,等待冷卻成型後完成的。剛鑄造好的鑄鐵鍋,表面質地粗糙,必須經過一道繁複的打磨修飾手續,才能完成漂亮的外型。鑄鐵鍋的特色是沉澱厚重,由於鍋體較厚,所以預熱速度慢,但是相對具有導熱穩定、儲熱性佳、受熱均勻等特色,很適合需要花費長時間的燉煮料理,當然也可用來煎炒炸。

常見的鑄鐵鍋可區分為表面是否裸露無塗層,或是有上琺瑯塗料,像日本南部鐵器血統的「盛榮堂」、「柳宗理」、「OIGEN及源鑄造」等品牌,外觀大部分呈現漆黑色,給人樸實低調的感覺。沒有額外覆以塗料的好處是,少去一層隱憂,但缺點這是這類鍋具必須「養鍋」,使用過後要立即火烤乾燥,並拭油阻絕水氣接觸,以免鐵質直接暴露空氣,產生氧化作用而生鏽。

市面上大受歡迎的琺瑯鑄鐵鍋,具有鑄鐵鍋的優點,而表面又多了一層琺瑯釉保護,使其擁有絕佳的抗酸鹼度,解決了鑄鐵鍋易生鏽的缺點,也賦予鑄鐵鍋豐富多彩的表情。

市面上常見的琺瑯鑄鐵鍋品牌不少,最知名是法國血統的「LE CREUSET」與「Staub」,兩者都是以色彩妍麗、款式豐富聞名。

特別要注意,琺瑯的原料為玻璃矽石,此材質硬度高卻極脆,使用上必須避免用力碰撞,琺瑯塗層一旦碎裂,塗層內含物質容易釋出,等同於宣告鍋具的壽命終結。

除了鑄鐵,「南部鐵器」可說是「日本鐵器」的代名詞,原因就在於明治時期天皇曾參訪南部藩,南部鐵器便開始廣為人知,再加上昭和50年日本政府推出「傳統工業產業振興法」,更加奠定南部鐵器復甦的基礎,也因此所幸保留住南部藩御用的「御釜屋」及鑄造所「OIGEN盛榮堂」。

這些鐵器鑄造商與工藝師、設計師合作後,改良製成鐵器,就成了如今人們餐桌上的家用鍋具,其中最知名的就屬民藝大師柳宗理推出的南部鐵器系列鍋具,此外,「OIGEN盛榮堂」和工藝家山田耕民合作設計的鐵鍋,更是鐵鍋迷一生必備的收藏款。

銅鍋:追求烹調準度的工藝鍋具

散發黃澄澄色澤的銅鍋,耀眼奪目的姿態,宛如鍋具界的貴族。銅鍋入手價格不菲,過去通常是專業廚房才用得上,但近來料理風潮興起,銅鍋也廣為一般消費市場接受,成為廚具新起之秀。

何以銅鍋如此深受喜愛?主要是由於銅本身具有快速導熱的特性(導熱速率是不鏽鋼的10倍),可以應付急冷與急熱的料理手法,在講究烹調精準度的專業廚房,銅鍋是不可或缺的烹調法寶。銅鍋的種類相當多,主要可以分為全銅製與合金材質。全銅鍋意指鍋體本身全然使用銅打造而成,質純而厚重,導熱與保溫效果都不錯;但是全銅鍋並非完美,由於銅的材質偏軟,且容易氧化,得格外注意保養問題。

為了彌補全銅鍋的缺點,市面上推出的銅鍋大部分都是合金銅鍋,其內膽採用較堅固的不鏽鋼,適合用於煎炒料理,常見品牌有法國銅鍋「Mauviel」、義大利「Ruffoni」、瑞典「GRYM」等,品項從醬汁鍋、平底鍋、湯鍋到攪拌盆都有,傳統銅鍋的造型設計都相當簡約,有些銅鍋的表面會加上鍛打工藝,做出不同紋路的「槌目」,或是搭配木質、黃銅、鑄鐵把手增添變化。

琺瑯鍋:進得了廚房,更上得了廳堂

琺瑯鍋具的世界千變萬化,市面上的品牌選擇眾多,令人眼花撩亂。琺瑯,是指在金屬表面以高溫方式鍍上一層玻璃材質釉料的加工技術,在此指的琺瑯鍋具不是鑄鐵琺瑯鍋,而是內層金屬使用鐵鍋、鋁鍋或不鏽鋼,製造出質地較為輕巧的鍋具。

常見日系品牌有「小泉誠(Kaico)」、「月兔印(TSUKI USAGI JIRUSHI)」、「野田琺瑯(Noda Horo)」,這些都是出自歷史悠久的工坊,承襲了日本設計講究洗鍊與實用的精神,這些器具多半造型簡約典雅,即便在專業領域也享有極高的評價與知名度。日系琺瑯品牌尤其注重生活細微,不少品牌除了開發鍋具,也提出盤、壺、盆、保存容器等設計,悉心考慮廚房裡的每個環節,不僅滿足實用性,連品味也照顧到了,烹煮外也能直接上桌,相當時髦。

歐系琺瑯的風格較為奔放,顏色多樣,充滿了活力。過去,歐系琺瑯較流行小物,像是「Emalia Olkusz」的琺瑯杯,後來有濃濃復古風格的「DANSK」琺瑯鍋,以及奧地利「RIESS」的出現,才又打開了琺瑯鍋的新領域。

不鏽鋼鍋:最親民易入手,抓到訣竅超好用

不鏽鋼是家庭鍋具最常見的材質,不論是價格、操作或是保養上,不鏽鋼鍋的表現都相當傑出。正因為不鏽鋼鍋過分強調實用機能,加上親民與普及的性格,使其在設計上經常被忽略。

市面上的不鏽鋼鍋品牌相當多,但是有時常感嘆,要找到一枚漂亮好用的不鏽鋼鍋還真難!提到美型不鏽鋼鍋設計,不可不提「柳宗理」系列。柳宗理生於西元1915年,是「日本民藝之父」柳宗悅之子,柳宗理特殊的生長背景為他奠定了深厚的美感,在他爾後所成立的Yanagi設計機構裡,所提出的家用工具器皿設計,即便是不鏽鋼鍋具,那細膩優雅的比例造型,自然流露出令人賞心悅目的美感。

土鍋&玻璃鍋 :?天然的尚好,免技巧安心煮

除了金屬材料製造的鍋具之外,耐熱陶土與強化玻璃製作的鍋具,也是很不錯的選擇。強化玻璃鍋具的清透外觀別具特色,可以清楚看見食材烹調過程,對主婦來說相當便利。強化玻璃鍋具的表面沒有任何塗層,在高溫烹煮中也不會溶出毒素,因此被認為是最安全的鍋具,但缺點是玻璃的傳熱較差。

陶鍋,又稱為土鍋,是和食料理不可或缺的重要器具。土鍋雖然導熱速度較慢,但是陶土本身卻能慢慢吸收熱能,將熱儲存在鍋體當中,即使熄火之後也能持續釋出熱能,緩慢加熱或保溫料理。除此之外,陶土可釋放遠紅外線,能確實將熱能導入食材中心,使內外可以均勻加熱,非常適合用於燉煮料理使用。

陶土製鍋具一般多用來做成湯鍋或燉鍋,除了日本窯場生產可直火的耐熱陶盤之外,較少用來做成煎鍋或炸鍋。市面上常見土鍋品牌多為日系,例如「伊賀燒」、「萬古燒」都是不錯選擇。另外,頗受日本高級飯店鍾愛的「雲井窯」,更是訂製後需要等上數月才能拿到手的夢幻逸品;而這款砂鍋如此大受歡迎的原因,就在於用這款砂鍋來煮飯時,可以誘發出米粒本身的甜味,煮出來的米飯不僅香甜可口,而鍋底使用的特別釉料,使得飯粒不易黏著,更加易於清潔保養,也難怪雲井窯的砂鍋如此魅力難擋。

▲不沾鍋。(圖/資料照)

不沾鍋 :一鍋抵多鍋,越老越愛它

不沾鍋因為鍋內使用的特殊塗層,使得金屬表面具有不易沾黏,以及省油、耐熱等特性,對於不諳廚藝的使用者來說,不沾鍋可說是烹調一大利器,尤其對於油煎類料理,像是難煎得漂亮的魚,在不沾鍋的幫助下,也能夠處理得當。

深受家庭料理者喜愛的不沾鍋品牌,國內外選擇相當多,市場上深具口碑如百年以上歷史的德國「寶迪」,其標榜醫藥級塗層加上快速導熱的鑄模合金,被譽為法國藍帶廚房的廚具首選。另外,同樣也是德國生產「Woll」,堅持手工製造的高品質,具有耐磨、耐洗、抗腐蝕等特色,而深受丹麥皇室青睞的國寶品牌「Scanpan」,環保不沾塗層為獨家專利之外,鈦合金鍋身甚至可用菜瓜布直接清洗,更是一大賣點!

儘管不沾鍋的好處多多,但是再好的鍋子也需要悉心保養,每個月定期「開鍋保養」,用熱水煮沸之後,徹底擦乾並抹少許油,可延長鍋子壽命。另外,要特別留意不沾鍋的致命傷,使用時絕不可大火乾燒,或是使用堅硬鍋鏟翻炒,而清洗時也盡量避免使用鋼刷,這些都是導致不沾塗層脫落的主因。

★本篇未完,其圖文經寫樂文化同意,摘自2017年出版《廚房的究極》。

★本書透過絕美廚房的圖像及主人故事,開闊了更多關於廚房這個重要空間的想像。編著者許宏榮從實務經驗出發,深入探究廚房設計的基本元素與組成物件,並以多年第一線工作積累之經驗,回答讀者心中關於廚房規劃的各種疑問。










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